هدف اصلی پژوهش
هدف اصلی این پژوهش، تعیین میزان تأثیر فرهنگ و جوّ سازمانی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش است. از طریق یافته‌های این پژوهش، می‌توان راهکارهایی را برای بهبود وضعیت جوّ سازمانی و همچنین فرهنگ سازمانی در این سازمان ارائه کرد.

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

اهداف فرعی
تعیین میزان تأثیر عنصر روحیه گروهی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش؛
تعیین میزان تأثیر عنصر مزاحمت بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش؛
تعیین میزان تأثیر عنصر صمیمیت بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش؛
تعیین میزان تأثیر عنصر علاقه ­مندی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش؛
تعیین میزان تأثیر عنصر مراعات بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش؛
تعیین میزان تأثیر عنصر فاصله­گیری بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش؛
تعیین میزان تأثیر عنصر نفوذ و پویایی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش.
۱-۵٫ سؤالات تحقیق
سؤالات اصلی

 

1. 1. آیا فرهنگ سازمانی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

1. 1. آیا جوّ سازمانی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

سؤالات فرعی

 

1. 1. آیا بعد روحیه گروهی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

1. 1. آیا بعد مزاحمت بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

1. 1. آیا بعد صمیمیت بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

1. 1. آیا بعد علاقه ­مندی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

1. 1. آیا بعد مراعات بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

1. 1. آیا بعد فاصله­گیری بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

1. 1. آیا بعد نفوذپذیری و پویایی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیرگذار است؟

 

۱-۶٫ فرضیه ­های تحقیق
۱-۶-۱٫ فرضیه ­های اصلی

 

1. 1. فرهنگ سازمانی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

۲٫جوّ سازمانی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.
۱-۶-۲٫ فرضیه ­های فرعی

 

1. 1. بعد روحیه گروهی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

1. 1. بعد مزاحمت بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

1. 1. بعد صمیمیت بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

1. 1. بعد علاقه‌مندی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

1. 1. بعد مراعات بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

1. 1. بعد فاصله‌گیری بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

1. 1. بعد نفوذپذیری و پویایی بر تصمیم ­گیری مشارکتی در سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش تأثیر دارد.

 

۱-۷٫ قلمرو تحقیق
دوره زمانی تحقیق: بهار و تابستان ۱۳۹۴٫
مکان تحقیق: سازمان ایثارگران نیروی زمینی ارتش جمهوری اسلامی ایران.
جامعه آماری: شامل کارکنان سازمان ایثار‌گران نزاجا در تهران است. این افراد با توجه به مسئولیت و نقشی که در تصمیم ­گیری مشارکتی دارند و با توجه به پست سازمانی که در آن مشغول به کار هستند، به‌عنوان جامعه آماری این پژوهش در نظر گرفته شده‌اند که تعداد آن‌ها حدود هشتصد نفر است.

عملکرد کالا
مهمترین نکته در عملکرد یک کالا، سهولت و مناسب بودن آن در هنگام استفاده است. دیگر نکات شامل موارد زیر می شوند:
۱- در دسترس بودن کالا : به این معنی که کالا، در موارد لازم قابل دستیابی و استفاده موثر باشد
۲- قابلیت اطمینان کالا : به این صورت که کالا در زمانی معین عاری از خطاهای عملیاتی باشد .
۳- قابلیت نگهداری کالا : به این معنی که در شرایط نسبتاً آسان و قابل دسترس بتوان از کالا نگهداری کرد .
ویژگی های کالا
به طور معمول، خصوصیات و ویژگیهای یک کالا و یا خدمت به ساختار و فن آوری و یا به مسائل اخلاقی و روانشناختی آن بر می گردد. ویژگیهای خاص یک کالا معمولاً چیزی است که بعد از هویت و عملکرد اصلی آن مطرح می شود.
خدمات مربوط به کالا
تاکید هر چه بیشتر بر خدمت دهی به مشتریان از مهمترین ابزارهایی است که می تواند جایگاه سازمان را در نگاه مشتری بهبود بخشد. متاسفانه خدمت دهی به مشتریان مساله ای غیر قابل لمس بوده نمی توان با پارامترهای کمی روی آن کار کرد.
ضمانت کالا
گارانتی یا ضمانت یک کالا بیانگر پیمان و تعهد عمومی سازمان نسبت به کیفیت آن کالاست و رضایت مشتریان را تا حدود زیادی تامین می کند .
قیمت کالا
خوشبختانه در دنیای امروز، مشتریان ترجیح می دهند برای دستیابی به محصول با کیفیت، مبلغ بیشتری را پرداخت کنند. آنان محصولات و یا خدمات یک سازمان را با دیگر رقبای او مقایسه کرده محصولی را که اطمینان و کیفیت بیشتری به همراه دارد انتخاب می کنند.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

اعتبار موسسه تولید کننده کالا
تقریباً همه ما، سازمانها را بر اساس تجربه و تصور کلی که از آنها داریم رده بندی می کنیم نه صرفاً بر پایه خود محصول ارائه شده. رضایت مشتریان نیز به طور کلی بر اساس همین تصور و تجربه ای است که در رابطه با سازمان در ذهن آنها نقش بسته است . اکثر خریداران تمایل دارند مبلغ بیشتری را بپردازند، ولی در عوض از یک سازمان مطمئن و شناخته شده محصولات خود را تهیه نمایند و غالباً هم و همیشگی آن سازمان خواهند شد.
بازخور
در یک سازمان باید به طور مستمر از مشتریان نظرخواهی کرده بازخورها را مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار داد.
این بازخورها سازمان را کمک می کند تا :

 

• • نارضایتی های مشتریان را در یابد .

 

• • زمینه های بالا بردن سطح کیفیت را کشف کند .

 

• • عملکرد سازمان را با دیگر رقبا مقایسه نماید .

 

• • نیازهای مشتریان را تشخیص دهد .

 

• • فرصتها و شرایط لازم برای بهبود را بهتر انتخاب نماید .

 

الف. برگه های دریافت اطلاعات
یکی از روش های ارزان قیمت و به صرفه برای جمع آوری اطلاعات و بازخور از مشتریان، برگه های دریافت اطلاعات است.
ب. بازنگری و بررسی
بررسی و پرسش از مشتریان معمولترین و مفیدترین راه برای جمع آوری نظرات و تصورات آنان نسبت به کالا و یا خدمات سازمان است. البته این روش اغلب هزینه زا بوده، زمان زیادی را برای رسیدگی و اجرا طلب می کند.
ج. گروه های متمرکز
از دیگر روش های متداول و بسیار مفید و کارا برای جمع آوری اطلاعات و بازخورهای لازم از مشتریان، استفاده از گروه های متمرکز و مخصوص این کار است.
د. شماره های تماس رایگان
بهترین راه دریافت شکایات و نظرات مشتریان، شماره های تماس رایگان است. به این ترتیب که هزینه تماس تلفنی مشتریان، کاملاً بر عهده سازمان می باشد.
ه. بازدید از مشتریان
از دیگر راه های جمع آوری اطلاعات دست اول از مشتریان، بازدید از آنان به هنگام خرید و استفاده است. به این ترتیب سازمان می تواند عملکرد کالای خود را به هنگام مصرف، ببیند و اطلاعات مفیدی درباره خطاهای خاص و یا عمومی و تکراری در کالا به دست آورد.
و. برگه های گزارش
برگه های گزارش نیز از دیگر روش های بسیار موثر و کارا در جمع آوری اطلاعات مورد نیاز از مشتریان است. معمولاًَ هر سه ماه یکبار نمونه ای از این برگه ها برای مشتریان فرستاده می شود. اطلاعات به دست آمده پس از تجزیه و تحلیل، راه را برای تصمیم گیری های صحیح و سرماه گذاریهای آتی سازمان باز خواهند کرد.
ز. بکارگیری اعتراضات و شکایات مشتریان
مزیت اطلاعات جمع آوری شده در این است که نظرات و پیشنهادهای مشتریان به صورت خود جوش و خلاق مطرح می شوند در حالی که اعتراضها و شکایات آنان صرفاً واکنشی نسبت به عملکرد ما بوده، خالی از پیشنهادهای کارا می باشد .
۲-۸-۹-۲ رضایت مشتری
یکی از مفاهیم اساسی مدیریت کیفیت، رضایت مشتری است. رضایت مشتری به ادراک مشتری نسبت به محصولات و خدمات ارائه شده بستگی دارد. با سنجش رضایت مشتر ی، مدیران قادر به درک انتظارات مشتر ی می شوند. بدین منظور باید بازخوردهای دریافت شده از سوی آن ها را مورد توجه قرار دهند. کاتلر، رضایت مشتری را احساس مسرت^[۳۹]یا دلسردی ^[۴۰]فرد در نتیجه مقایسه نتایج دریافت‌شده با انتظاراتش، تعر یف می کند. هنان و کارپ^[۴۱]سه سؤال را برای سنجش رضایت مشتری مطرح می کنند:

 

1. 1. شرکت چه چیزی را باید بهبود دهد ؟

 

1. 1. چگونه و تا چه اندازه آن را بهبود دهد ؟

 

1. 1. تا چه اندازه باید نسبت به رقبای خود بهتر عمل کند ؟

 

= تعداد کارگاه فعالیت صنعتی i ام
N= تعداد کل کارگاه های بزرگ صنعتی
این شاخص در واقع نسبت سهم کارگاههای صنعتی هر فعالیت در استان به سهم کارگاههای صنعتی همان فعالیت در کشور می باشد. این شاخص بیانگر توسعه یک فعالیت در مقایسه با سایر فعالیت های صنعتی می باشد. از طرفی با توجه به زمینه های جنبی اشتغال این شاخص می تواند اشتغال زایی بیشتر در سطوح ملی و منطقه ای باشد.
۵- شاخص ضریب مکانی بر پایه اشتغال

= اشتغال در فعالیت iام استان
= ارزش متغیر مرجع در استان
= اشتغال در فعالیت iام کشور
= ارزش متغیر مرجع در کشور
هر چه مقدار این شاخص بزرگ تر باشد، آن فعالیت صنعتی خاص به طور نسبی دارای تخصص بیشتری نسبت به کل کشور در آن فعالیت است. بنابراین بالا بودن این شاخص بیانگر اشتغال زایی بالای یک فعالیت خاص در سطوح ملی و استانی می باشد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۴-۴-۴ شاخص های اولویت سرمایه گذاری
در این تحقیق با تلفیق ۹ شاخص سودآوری و ۵ شاخص اشتغال، ۱۴ شاخص ترکیبی بدست می آید که شاخص های اولویت سرمایه گذاری یا تلفیقی نام گذاری می شوند. بنابراین با توجه به تشریح شاخص های سودآوری و اشتغال در بخش های قبلی از بیان و تبیین مجدد آن ها در این بخش صرف نظر می شود.
فصـل پنجم
تجزیه و تحلیل
۵-۱ مقدمـه
در این فصل، تجزیه و تحلیل مدل بر اساس داده های آماری کارگاه های صنعتی با ده نفر کارکن و بیشتر استان کرمانشاه (دارای کدهای آیسیک دو رقمی) و پایه آماری ۱۳۸۳ انجام شده است. در این مطالعه همان گونه که قبلاً نیز بیان شده از ۱۴ شاخص استفاده شده است که ۹ شاخص سودآوری و ۵ شاخص به عنوان شاخص های اشتغال انتخاب و گزینش شده اند و از تلفیق شاخص های فوق الذکر ۱۴ شاخص اولویت سرمایه گذاری محاسبه شده است. ابزار اصلی پردازش داده ها برنامه های Excel و Spss می باشند. بدین مفهوم که تمامی مراحل روش تحلیل عامل در محیط Spss تحت ویندوز صورت گرفته و ماتریس نمره عاملی بدست آمده در این روش به عنوان ماتریس ورودی تاکسونومی عددی شناخته می شود. و تمامی مراحل استاندارد کردن داده ها، تشکیل فواصل مرکب و در نهایت رتبه بندی فعالیت های صنعتی درمحیط Excel صورت می گیرد. و در نهایت تفسیر نتاج صورت می گیرد. آنگاه به کمک نتایج بدست آمده به سؤالات تحقیق پاسخ داده می شود.
۵-۲ تجزیه و تحلیل و ارائه نتایج داده ها با کد آیسیک دو رقمی
در این بخش داده های فعالیت صنعتی استان بر اساس کد آیسیک دو رقمی که مشتمل بر ۱۸ فعالیت صنعتی می باشد مبنای تجزیه و تحلیل قرار می گیرند و سه نوع شاخص اشتغال، سودآوری و اولویت سرمایه گذاری بر روی این کد مورد آزمون واقع می شوند. اصولاً پس از تهیه شاخص ها فعالیت های صنعتی ابتدا تحلیل عاملی شده و سپس با روش تاکسونومی عددی رتبه بندی می شوند. هدف نهایی در این مبحث رتبه بندی فعالیت های صنعتی استان کرمانشاه با کد آیسیک دو رقمی و بر مبنای شاخص های فوق الذکر می باشد.
۵-۲-۱ تجزیه و تحلیل بر مبنای شاخص های سودآوری
در این بخش بر اساس کد آیسیک دو رقمی ۱۸ فعالیت صنعتی استان مورد مطالعه قرار می گیرند. در ابتدای این بخش با بهره گرفتن از داده های خام بدست آمده از مرکز آمار ایران، شاخص های سودآوری مشتمل بر ۹ شاخص (جدول ۵-۱)^[۵۲] استخـراج شده اند. بعد از محاسبـه شاخص ها به منظور جلوگیـری از تأثیـر زیاد یـک شاخص بر روی مؤلفه های اصلی و برای یکسان نمودن مقیاس های متفاوت شاخص ها، قبل از شروع تحلیل عاملی، شاخص های مختلف سودآوری استاندارد شده اند (جدول ۵-۲)، تا دارای میانگین صفر و واریانس یک باشند. البته در این مرحله برای تشخیص صنایع همگن از غیر همگن ماتریس فواصل مرکب (جدول ۵-۳) تشکیل شده است. آنگاه مقادیر حداقل فواصل تک تک فعالیت ها با کد آیسیک دو رقمی در ستونی تحت عنوان Min_dis (جدول ۵-۴) مرتب شده اند. سپس جهت تعیین فاصله همگنی، حد بالا و حد پایین دامنه همگنی مورد محاسبه قرار گرفته است که عبارتند از:
۴۳۴۷/.=(-)D 009/4= (+)D
بدین ترتیب فاصله همگنی مساوی با:
۰۰۹/۴< d > 4347/0
بنابراین با مقایسه دامنه همگنی بدست آمده مقادیر حداقل فواصل تک تک فعالیت ها می توان دریافت که فعالیت تولید ذغال کک ـ پالایشگاه های نفت (کد ۲۳) با اختلاف نسبتاً زیادی نسبت به سایر فعالیت ها غیر همگن شناخته شده است (نسبت به صنایع دیگر از اولویت بالاتری برخوردار است). بنابراین برای ادامه تحلیل، داده های مربوط به فعالیت فوق از تحلیل خارج می شوند. حال بدون لحاظ این فعالیت غیر همگن، ماتریس شاخص ها مجدداً استاندارد شده است (جدول ۵-۵)، این ماتریس مجدداً استاندارد شده مبنای تجزیه و تحلیل در روش تحلیل عامل قرار می گیرد که در ذیل به تفصیل مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.
در اولین قدم تحلیل عامل ها، ماتریس همبستگی محاسبه شده است (جدول ۵-۶). ماتریس همبستگی یک ماتریس متقارن و عناصر اصلی آن یک می باشد. هر چه قدر دترمینان ماتریس ضرایب همبستگی کمتر باشد. انجام تجزیه و تحلیل عامل ها معتبرتر خواهد بود. کمترین مقدار این دترمینان صفر است. در این تحقیق مقدار دترمینان مساوی ^۱۰-۱۰×۴۶۲/۱ می باشد که حاکی از معتبر بودن انجام تحلیل عاملی است.
آزمون بارتلت و آماره KMO، شاخصی برای مقایسه ضرایب همبستگی ساده و جزئی بر روی کلیه متغیر هاست. مقادیر بزرگ KMO دلالت بر تأیید تجزیه عاملی دارد.
آزمون بارتلت، به آزمون فرض واحد بودن ماتریس ضرایب همبستگی اشاره می کند. عدم آزمون به این معناست که کلیه شاخص ها مستقل از هم است. یا به عبارتی، مشکل هم خطی، نمی تواند مشکل جدی تلقی شود.
جدول (۵-۷): آزمون بارتلت و آماره KMO
مأخذ: محاسبات تحقیق
حال در تفسیر آماره های فوق الذکر (جدول ۵-۷) می توان گفت که از نظر تحلیل عاملی، مقدار KMO، متوسط می باشد و نتیجه اینکه مقدار آماره KMO محاسبه شده، دلالت بر تأیید روش تحلیل عامل در این تحقیق دارد. با مقایسه آماره  محاسبه شده و از جدول می توان تحلیل کرد که آزمون بارتلت یا فرض برابری ماتریس واحد با ماتریس ضرایب همبستگی به شدت تأیید می شود. به عبارتی می توان نتیجه گرفت که کلیه شاخص ها مستقل از هم عمل می کنند.
یکی از بخش های مهم در تحلیل عامل، محاسبه مقادیر ویژه یا آیگن (جمع واریانس استخراج شده) می باشد. همان گونه که در جدول (۵-۸) تشریح شده هر عامل یا فاکتور دارای یک ریشه مشخص است. تعداد ریشه های مشخص مثبت (معمولاً بزرگتر از یک) تعداد مؤلفه های مورد نیاز برای توضیح واریانس همبستگی را نشان می دهند. مقادیر ویژه کمتر از یک دیگر استخراج نمی شوند. مقادیر ویژه در حقیقت مساوی با مجموع مربعات بارهای عاملی است و بارهای عاملی نیز اگر بزرگتر از ۳/۰ باشند، معنی دار و مهم تلقی می شوند.
در این مطالعه ۲ فاکتور یا مؤلفه دارای مقادیر ویژه بزرگ تر از یک می باشند و درصد واریانس تک تک عامل های توضیح دهنده به ترتیب در جدول فوق نشان داده شده است. این ۲ فاکتور در مجموع ۳۸۱/۸۳ درصد کل واریانس تشریح شده را توضیح می دهند. بنابراین ۲ فاکتور انتخابی به عنوان فاکتور های اصلی قلمداد می شوند.
بعد از تعیین فاکتورهای اصلی، برای آشکار نمودن اینکه کدام شاخص متعلق به کدام عامل یا فاکتور است و نیز برای قابلیت بخشیدن به تعبیر بیشتر عامل ها،به چرخش یا دوران عوامل، پرداخته می شود. انتخاب نوع چرخش و نوع روش تحلیل عاملی با کاربر می باشد. در تمام بخش های این تحقیق، روش تجزیه، مؤلفه اصلی و نوع چرخش نیز (به منظور حفظ استقلال فاکتورها) وریماکس انتخاب شده است.
در این مرحله، بعد از چرخش عوامل انتخابی، در نهایت ماتریس دوران یافته عوامل^[۵۳] (جدول ۵-۹) بدست می آید.
بدون شک می توان گفت مهم ترین مرحله تحلیل عاملی، تهیه ماتریس ضرایب عامل های انتخابی^[۵۴] می باشد که از اهمیت بالایی جهت ادامه تجزیه و تحلیل برخوردار می باشد. همان گونه که در جدول (۵-۱۰) نشان داده شده است در این ماتریس، برآورد ضرایب عامل ها صورت گرفته است.
بنابراین اگر  نمره عاملی jام برای مشاهده kام باشد:

۹و۰۰۰و۱= i
۱۸و۰۰۰و۱=k
۱۸و۰۰۰و۱=j
i= تعداد شاخص های سودآور
k= تعداد فعالیت های صنعتی با کد آیسیک دو رقمی
j= تعداد فاکتورها یا عامل های اصلی انتخاب شده
= مقادیر استاندارد i ام برای فعالیت k ام
= ضریب یا وزن عامل jام برای شاخص iام است که این مقادیر در حقیقت همان عناصر ماتریس ضرایب عامل ها هستند.
مقادیر  یا نمره عاملی^[۵۵] در کنار شاخص های اولیه ورودی تحلیل عاملی، به نامهای fac1_1 و fac2_1 ذخیره شده که در جدول (۵-۱۱) نشان داده شده است، و درحقیقت این ماتریس آخرین گام تحلیل عاملی می باشد.
جدول (۵-۱۰): ماتریس ضریب عاملی
مأخذ: محاسبات تحقیق
جدول (۵-۱۱): ماتریس نمره عاملی و درجه برخورداری
مأخذ: محاسبات تحقیق
بنابراین ماتریس نمره عاملی^[۵۶]، به عنوان ماتریس ورودی روش تاکسونومی برای رتبه بندی فعالیت های صنعتی به کارگرفته می شود. حال قبل از ورود به روش تاکسونومی و رتبه بندی فعالیت های صنعتی، به تجزیه و تحلیل فاکتورهای اصلی با بهره گرفتن از ماتریس ضرایب عامل ها و ماتریس نمره عاملی می پردازیم. فاکتور اول را می توان به صورت تابعی خطی از شاخص های استاندارد به شکل زیر نشان داد:
فاکتور اول با دارا بودن مقدار ویژه ۸۶۷/۴ و واریانس توضیح داده شده ۰۷۸/۵۴ درصد (یعنی نزدیک ۶۰ درصد تغییرات بین شاخص ها را توجیه می کند) به عنوان بهترین یا اولین بهترین^[۵۷] فاکتور معرفی می شود. در این فاکتـور، بالاترین ضرایب با وزن مثبت به ترتیب مربوط به شاخص های نسبت ارزش افـزوده به جبران خدمات (۹۸۰/۰)، نسبت سـود به جبـران خدمات (۹۷۴/۰) و بهره وری نیروی کار (۹۶۸/۰) می باشد. بنابـراین بر اساس فاکتور اول، شاخص های فوق الذکر بهترین شاخص جهت شناسایی فعالیت های سودآور استان بر اساس کد آیسیک دو رقمی می باشند. با ملاحظه ماتریس نمره عاملی بر اساس فاکتور اول، به ترتیب فعالیت های صنعتی تولید ماشین آلات مولد و انتقال برق و دستگاه های برقی (کد ۳۱)، صنایع مواد غذایی و آشامیدنی (کد ۱۵)، تولید محصولات کانی غیر غیرفلزی (کد ۲۶) و تولید مواد و محصولات شیمیایی (کد ۲۴) با اختلاف نسبتاً زیاد در مقایسه با سایر فعالیت های صنعتی استان در رتبه های اول تا چهارم سودآوری قرار گرفتند و لذا بر اساس فاکتور اول این چهار فعالیت صنعتی از بالاترین درجه سودآوری در میان فعالیت های همگن استان برخوردار می باشند. همچنین بالاترین نمره عاملی منفی مربوط به انتشار و چاپ (کد ۲۲) و تولید ماشین آلات و تجهیزات (کد ۲۹) می باشد، که گویای این مطلب است که بر اساس فاکتور اول، این فعالیت های صنعتی دارای کمترین میزان سودآوری در استان می باشند.
فاکتور دوم با دارا بودن مقدار ویژه ۶۳۷/۲ و واریانس توضیح داده شده ۳۰۳/۲۹ درصد به عنوان دومین بهترین^[۵۸] فاکتور معرفی می شود.

۴-۶- ویژگی های حسی

تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی
نتایج مربوط به ارزیابی حسی نمونه ها در جدول ۴-۲ آورده شده است، با توجه به نتایج مقایسه میانگین دانکن، کمترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه حاوی ترکیب آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان (۰۵/۲) بود که دلیل این امر احتمالا به دلیل حضور بیشتر گروه های کربوهیدرات صمغ ها می باشد که با گروه های پروتئین سویا در طی مرحله پخت وارد واکنش میلارد شده و رنگ را تیره تر می کند. بهترین امتیاز رنگ از نظر ارزیابان حسی مربوط به نمونه شاهد (۲۶/۳) و نمونه های حاوی ۰۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۳۳/۳) و ۱/۰ درصد آلژینات سدیم (۳۲/۳) بود.
همانطور که در جدول ۴-۲ مشاهده می شود کمترین امتیاز طعم، مربوط به نمونه های حاوی نمونه ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۲۷/۲) و بیشترین امتیاز طعم، مربوط به نمونه هایی حاوی ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۸۸/۳) بود. برطبق گزارشات مودی و همکاران (۲۰۱۲) عنوان نمودند که کاراگینان طعم پاتی های کوفته های گوشت گاو کم چرب را بهبود داد و ارزیابان حسی بیشترین امتیاز طعم را به نمونه حاوی کاراگینان دادند. احتمالا دلیل این امر مربوط به خاصیت حفظ آب کاراگینان در نمونه برگر گیاهی بوده که منجر به حفظ عوامل طعم زای محلول در آب شده است. دما و میزان حفظ آب در گوشت از عوامل اصلی و مهم در طعم می باشد (هیت، ۱۹۷۰).در تحقیق دیگری عنوان شد که افزودن کاراگینان اثری بر طعم فرانکفورترها نداشت (هاکست و همکاران، ۱۹۹۷).
کومار و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که نمرات طعم با افزایش سطوح آلژینات سدیم در پاتی های گوشت خوک، تمایل به کاهش را نشان می دهند.به گونه ای که امتیازات طعم برای نمونه های حاوی ۱/۰ درصد آلژینات با نمونه شاهد برابری می کرد ولی نمونه های حاوی ۲/۰ و ۳/۰ درصد آلژینات سدیم بطور معنی داری کاهش یافت. منز و همکاران (۱۹۸۷) در استیک های گوشت گاو و راهارجو و همکاران ( ۱۹۹۴) در استیک ها با افزایش سطوح آلژینات سدیم کاهش امتیازات طعم مشاهده شد.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

با توجه به نتایج مقایسه میانگین دانکن (جدول ۴-۲) کمترین امتیاز آروما، نمونه شاهد (۶۷/۳) و بیشترین امتیاز آروما، مربوط به نمونه های حاوی کاپاکاراگینان بودند که با افزایش سطوح کاپاکاراگینان از ۰۵/۰ درصد به ۱۵/۰ درصد امتیازات آروما از (۰۷/۴) به (۱۴/۴) افزایش یافت. اکرم زاده و همکاران (۱۳۹۲) گزارش دادند که کاراگینان تاثیر معنی داری بر بوی سوسیس غیرگوشتی گذاشت و با افزایش سطوح کاراگینان، امتیازات بو توسط ارزیابان حسی افزایش یافت.
مطابق جدول (۴-۲) کمترین امتیاز شکل ظاهری، مربوط به نمونه شاهد (۸۱/۲) زیرا نمونه شاهد بدلیل رهایش بیشتر آب و دناتوراسیون پروتئین ها، چروکیدگی بیشتر و شکل نامنظم تری نسبت به سایر نمونه ها داشت. بیشترین امتیاز شکل ظاهری، مربوط به نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۹۲/۳) بود. آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان هر دو شکل ظاهری را نسبت به نمونه شاهد بهبود دادند. افزایش سطوح کاپاکاراگینان از ۰۵/۰ درصد به ۱۵/۰ درصد امتیازات شکل ظاهری از (۲۹/۳) به (۵۶/۳) افزایش یافت و افزایش سطوح سدیم آلژینات از ۰۵/۰ درصد به ۱۵/۰ درصد امتیازات شکل ظاهری از (۶۸۶/۳) به (۹۲۳/۳) افزایش یافت که این امر به دلیل خاصیت حفظ آب و تشکیل ژل می باشد که از چروکیدگی و از دست دادن شکل اولیه جلوگیری می کند. این نتایج با نتایج حاصل از چروکیدگی در پژوهش حاضر مطابقت دارد.
کمترین امتیاز بافت، مربوط به نمونه نمونه شاهد (۲۰/۳) می باشد. این نتایج با نتایج دستگاهی (شکل ۴-۱۱) مطابقت دارد که بیشترین سفتی را نمونه شاهد داشت. بیشترین امتیاز بافت را نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۸۹/۳) و نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۸۵/۳) داشت. بهبود امتیازهای بافت می تواند بدلیل خصوصیت تقلید چربی، کاراگینان (میتال و باربوت، ۱۹۹۴؛ والینگفورت و لابوزا، ۱۹۸۳) و آلژینات سدیم (کومار و همکاران، ۲۰۰۷) باشد. مودی و همکاران (۲۰۱۲) و مارکویز و همکاران(۱۹۸۹) عنوان نمودند که افزودن کاراگینان به کوفته های گوشت گاو باعث بهبود بافت شد.
امتیازهای مربوط به پذیرش کلی محصول در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از ۴/۳ بود که بیانگر مقبولیت کلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. مطابق جدول (۴-۲) کمترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه شاهد (۳۷/۳) بود و بیشترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های حاوی ۱/۰ درصد آلژینات سدیم (۷۸/۳) و ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۷۸/۳) داشتند. کومار و همکاران (۲۰۰۴) نشان دادند که نمونه حاوی ۱/۰ درصد آلژینات سدیم بیشترین پذیرش کلی را از نظر ارزیابان حسی داشتند. امتیازهای همه صفات حسی برای کوفته گوشت گاو کم چرب حاوی کاراگینان و آرد جو بیشترین امتیاز حسی را نسبت به سایر نمونه ها دریافت کردند (مودی و همکاران ۲۰۱۲).
جدول ۲-۴- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی

 

فرمولاسیون برگر گیاهی	رنگ	طعم	آروما	شکل ظاهری	بافت	پذیرش کلی
شاهد	a ۲۶۴/۳	e219/3	e671/3	e812/2	f205/3	e375/3
۰۵/۰ درصد سدیم آلژینات	a ۳۳۰/۳	b596/3	b020/4	b686/3	c697/3	c597/3
۱/۰ درصد سدیم آلژینات	a375/3	d116/3	b019/4	ab741/3	b749/3	a786/3

شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی شاخصی برای تعیین کیفیت و ماندگاری مواد غذایی است . شمارش کلی میکروارگانیسم ها در هیچیک از گروه ها از محدوده مجاز ۷ log cfu/g که توسط سازمان ICMSF (1978)‌ برای ماهی های تازه و منجمد تعریف شده است تجاوز نکرده است (۹۱) .

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

آلودگی میکروبی ابتدایی، وضعیت نگهداری و بسته بندی (بسته بندی در هوا، خلاء یا اتمسفر اصلاح شده) و دمای نگهداری نقش مهمی را در تعیین عمر ماندگاری محصولات شیلاتی ایفا می کند.
همان طور که در جدول (۴-۱۲) نشان داده شد میزان شمارش کل باکترهای مزوفیل هوازی برای همه تیمار ها با گذشت زمان کاهش یافت بطوریکه بار میکروبی گروه کنترل که در ابتدای دورهcfu/g 02/0 ±۸/۵ است در پایان دوره به cfu/g1/5 کاهش یافته است . در سایر گروه ها نیز این کاهش با شدت بیشتر مشاهد ه می شود.به ظوریکه در انتهای دوره نگهداری شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی در خمیرهای ماهی حاوی عصاره ترکیب , موسیر و زردچوبه به ترتیب مقدارهای ۲۷/۴ , ۱۶/۴ و ۱۶/۴ g/cfu میباشد . همان طور که در جدول نشان داده شده است از روز ۱۵ نگهدار ی شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی در مقایسه باگروه شاهد اختلاف معنی دار دارد (۰۵/۰ P<) و در اکثر مراحل خمیرهای ماهی حاوی عصاره های مختلف از نظر شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی با یکدیگر اختلاف معنی دار ندارند (۰۵/۰ P>) .
.کاهش بار میکروبی در کلیه گروه ها میتواند بدلیل تخریب دیواره سلولی آنها در پی رشد کریستالهای یخ باشد (۱۰۵)‌.
کمتر بودن شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی در تیمارهای حاوی عصاره موسیر می تواند ناشی از ترکیبات ارگانوسولفوری همچون دی آلیل ­دی­سولفید (DADS) و دی آلیل ­سولفید (DAS) و ترکیباتی مثل آلیسین و آجوئن و مشتقات پلی فنولیک می­باشد(۹۲) و در عصاره زردچوبه به دلیل وجود ترکیباتی همچون تورمرون، اسیدهای آزاد، سینئول، بورنئول، زینگرون، فلاندرن و به خصوص کورکومین وترکیبات فنولی زردچوبه مثل اسید فرولیک و اسید پروتوکاتکویک می­توان نسبت داد. ترکیبات فنولی موجود در عصاره های گیاهی غشای خارجی میکروارگانیسم ها را تخریب کرده و سبب خروج لیپوساکاریدها و افزایش نفوذ پذیری غشای سیتوپلاسمی به ATP می شود. خروج ATP منجر به تمام شدن ذخیره انرژی سلول و مرگ سلول می شود (۱۵) . نتایج مشاهده شده با نتایج تحقیقاتs.m.ibrahim در سال ۲۰۰۸ همخوانی دارد (۹۳)‌.
۵-۳-۲ - باکتری های سرمادوست
باکتری­ های سرمادوست بویژه گونه­ های سودوموناس­ها، آنزیم­ های لیپاز و فسفولیپاز را تولید می­ کنند که سبب افزایش FFA می­شوند (۱۲۹) . باکتریهای سرمادوست در مقایسه با سایر باکتری ها در ایجاد فساد موثرترند و با تولید کتونها و آلدئید ها باعث تغییر بو, بافت و مزه مواد غذایی میشوند (۹۲) ایجاد بار باکتریایی مجاز برای سایکروتروفیک­های هوازی (سرمادوگرا) logCFU/g 6 گزارش شده است(۹۵). پایداری و زنده ماند سرماگرا ها به عوامل مختلفی از جمله وجود هوا , نمک و … بستگی دارد (۹۲) .
ثابت ماندن باکتریهای سرماگرا پس از کاهش اولیه در همه گروه ها میتواند به دلیل تکثیر در دمای پایین باشد(۹۳)‌. همان طور که در جدول نشان داده شده است گروه های حاوی عصاره ها با داشتن بار میکروبی کمتر بهتر توانسته اند از تکثیر باکتری ها جلوگیری کنند و مقدار باکتری های سرمادوست در گروه شاهد بیشتر از سایر تیمار هاست.
تحقیق انجام شده با نتایج mahmudzadeh و همکاران (۹۱)‌و s.m.ibrahim (93)‌ و همکاران همخوانی دارد . در مطالعات فوق نیز مانند این مطالعه شمارش سرماگراها در طول دوره نگهداری با توجه به شرایط انجماد کمتر از حد نهایی فساد یعنی g/log cfu6 بوده و با سرعت خیلی کمی در طول ۶ ماه نگهداری رشد داشته اند .
۵-۳-۴ کپک و مخمر:
تاکنون مطالعات بسیار زیادی در خصوص تاثیر دو عصاره موسیر و زردچوبه بر کپک و مخمر گزارش شده است (۱۵, ۳۴ , ۴۶, ۱۰۳, ۹۶)‌ . اما مطالعه ای مبنی بر تاثیر این دو عصاره بر کپک و مخمر در فراورده های دریایی و در شرایط نگهداری منجمد (۱۸- درجه سانتی گراد )‌ گزارش نشده است . میزان کپک ها برای همه تیمار ها با گذشت زمان کاهش یافت بطوریکه شمارش مجموع کپک و مخمر گروه شاهد در ابتدای دورهcfu/g45/3 است و در پایان دوره نیز به cfu/g5/2 کاهش یافت ک ه همان طور که در جدول (۴-۱۴)‌نشان داده شده است دارای اختلاف معنی دار با سایر گروه ها است(۰۵/۰>p) و مجموع مخمرها و کپک ها در سایر تیمارها به طور معنی داری کمتر از گروه شاهد است . در مقایسه شمارش مخمرها و کپک ها بین تیمارهای موسیر , زردچوبه و ترکیب در روزهای مختلف نگهداری تنها در هیچ یک از روزهای مورد آزمون با یکدیگر اختلاف معنی دار ندارند (۰۵/۰p>).
۵-۴ -آنالیز اسید چرب
ماهی ها و محصولات دریایی منبع مهمی از انواع مختلف اسید های چرب هستند(۹۷)‌.مصرف فراورده های دریایی خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد(۹۸)‌ و این به دلیل داشتن مقادیر مناسبی از پروتئینها , اسید های چرب مورد نیاز بدن , ویتامین ها و مواد معدنی است (۹۹)‌ . در واقع مهم ترین دلیل همان دارا بودن اسید های چرب چند غیر اشباع است که توسط بدن ساخته نمی شوند و نیاز است از طریق رژیم غذایی تامین شوند (۱۰۰) . EPA و DHA مهم ترین اسید های چرب چند غیر اشباع هستند که در ساختار فسفولیپید های غشایی وجود دارند و تنها در غذاهای دریایی یافت می شوند(۱۰۱)
جهت بررسی غیرمستقیم وضعیت ثبات چربی ماهی در شرایط سرد می توان به بررسی و بیان تغییرات ترکیب اسیدهای چرب ماهی پرداخت(۷۰) . همچنین میزان اکسیداسیون چربی در فرآورده ­های گوشتی به نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به کل اسیدهای چرب و وجود آنتی اکسیدانها بستگی دارد (۱۰۲)‌.مقادیر SFA در تیمارهای مختلف و نمونه شاهد تا انتهای دوره به طور معنی دار ی افزایش یافت و مقدار MUF در کلیه گروه ها با گذشت زمان تغییر معنی داری را نشان نداد (۰۵/۰ p>). در مطالعه Kolakowska و همکاران (۲۰۰۶) میزان درصد SFA و MUF طی دوره نگهداری قزل آلای رنگین کمان در یخ به مدت ۱۴ روز تغییر نکرد و فقط در انتهای دوره افزایش یافت (۹۰) و نیز در مطالعه Pezeshk و همکاران در سال ۲۰۱۱ نیز میزان SFA و MUF در مدت نگهداری یخچالی ماهی قزل آلا در طول ۲۰ روز تغییر معنی داری نشان نداد (۷۰) .
اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) خیلی آسانتر از اسیدهای چرب اشباع اکسید شده و بنابراین فراورده های دریایی که در آنها میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالا باشد بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار دارند (۱۰۲). DHA و EPA به ترتیب بیشترین مقادیر را در PUFA شامل می­شوند(۹۹) . مقدار زیاد DHA با مقادیر زیاد پلی فسفولیپیدها که دارای مقدار زیادی از اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه می­باشد، مرتبط است که با افزایش اکسیداسیون مقادیر آن کاهش میابد(۳۴). روند کاهشی در شاخص PUFA در نمونه شاهد تا انتهای دوره نگهداری قابل مشاهده می­باشد. مقادیر اسید های چرب چند غیر اشباع در تمامی گروه ها با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است اما بیشترین کاهش در گروه شاهد دیده می شود که در روز ۷۰ کمترین میزان puf را در مقایسه با سایر گروه ها دارد. نتایج حاضر با مطالعهMario Este´vez که به بررسی مقایسه تاثیرگذاری اسانس ­های گیاه رزماری و گیاه مرموک (مریم گلی) به عنوان ضد اکسیدان طبیعی با ضد اکسیدان مصنوعی BHT بر روی جگر نگهداری شده در یخچال به مدت ۹۰ روز پرداختند(۱۰۴) و نیزKyriakos Vareltzis که تاثیر عصاره رزماری را بر فیله و خمیر ماهی در شرایط نگهداری ۱۸- درجه سانتی گراد بررسی کرد (۸۳) همخوانی دارد . در بررسی پروفیل اسید چرب در عصاره موسیر و ترکیب عصاره ها و گروه زردچوبه اختلاف معنی داری مشاهده نمی گردد. خاصیت ضد ­اکسیدانی بالای عصاره گیاهی موسیر و زردچوبه و نیز اثر سینرژیستی این دو عصاره در کنار هم باعث میشود مقادیر PUF در گروه های تیمار شده با عصاره ها نسبت به گروه شاهداختلاف معنی داری داشته باشد. وجود ترکیبات ارگانوسولفور همچون دی آلیل¬دی¬سولفید و دی آلیل سولفید (DAS) و دیگر ترکیبات از جمله آلیسین و آجوئن و مشتقات پلی فنولیک در عصاره موسیر که دارای خاصیت ضد اکسیدانی هستند و نیز کورکومینوئید ها و ترکیبات فنولی زردچوبه که حاوی اسید فرولیک و اسید پروتوکاتکویک است میتواند باعث کاهش سرعت اکسیداسیون و بالاتر بودن مقدار PUF در نمونه های خمیر ماهی حاوی عصاره های زردچوبه و موسیر باشد. در اثر اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباع به اسید های چرب اشباع تبدیل می شوند و این دلیل کاهش PUF و افزایش SFA در طول دوره نگهداری است .
مقادیر اسید چرب EPA در ۳ گروه شاهد و فراوری شده با ترکیب عصاره ها و فراوری شده با زردچوبه با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است در حالیکه گروه فراوری شده با عصاره موسیر با گذشت زمان تفاوت معنی داری را نشان نمی دهد است. مقادیر اسید چرب EPA در ۳ گروه شاهد و فراوری شده با ترکیب عصاره ها و فراوری شده با زردچوبه با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است در حالیکه گروه فراوری شده با عصاره موسیر با گذشت زمان تفاوت معنی داری را نشان نمی دهد .
از نظر مقایسه EPA از روزه ۴۰ نگهداری بین گروه شاهد و دیگر گروه ها اختلاف معنی دار دیده شد.
مقادیر اسید چرب DHA در تمامی گروه ها با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است. از نظر مقایسه DHA گروه های مختلف در انتهای دوره نگهداری گروه موسیر بیشترین میزان DHA را دارد .
نتیجه گیری کلی :
نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی نشان داد که به طور کلی عصاره زردچوبه و موسیر و عصاره ترکیبی سبب کند شدن روند افزایشی شاخص های فساد اکسیداسیونی نسبت به تیمار شاهد می شود و نتایج تجزیه و تحلیل های میکروبی حاکی از اینست که بار میکروبی در گروهای فراوری شده با عصاره ها نسبت به شاهد در هر ۳ گروه مورد آزمون شامل بار کل میکروبی , شمارش سرماگراها و کپک و مخمر کمتر است . کلیه تیمارها با توجه به شرایط نگهداری ۱۸- درجه سانتی گراد از حد مجاز log cfu/g 7 در خصوص سرماگراها و شمارش کلی فراتر نرفتند .
با توجه به نتایج بدست آمده عصاره های موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها سبب حفظ کیفیت ماهی و افزایش ماندگاری ماهی از لحاظ خصوصیات شیمیایی , میکروبی و حسی می شود و خاصیت ضداکسیداسیونی موسیر قوی تر از زردچوبه در نگهداری خمیرماهی در شرایط انجماد است .
آزمون شمیایی TVN از بالاترین حساسیت در تعیین زمان فساد ماهی و فراورده های آن مانند خمیر ماهی برخوردار است .
۵-۷- پیشنهادات
۵- ۷- ۱- پیشنهادهای اجرایی

 

1. 1. با توجه به نتایج تحقیق حاضر استفاده از عصاره زردچوبه (۵/۰% وزنی – وزنی ) به عنوان ضد اکسیدان ضد باکتری برای خمیر ماهی کپور به منظور افزایش دوره ماندگاری در شرایط انجماد توصیه می گردد.

 

1. 1. استفاده از عصاره موسیر (۱% وزنی- وزنی ) به عنوان ضد اکسیدان و ضد باکتری برای خمیر ماهی کپور به منظور افزایش دوره ماندگاری در شرایط انجماد توصیه می گردد.

 

1. 1. استفاده از مخلوط عصاره زردچوبه و موسیر به روش غوطه وری (۵/۰٪ عصاره موسیر و ۲۵/۰ ٪ عصاره زردچوبه ) به دلیل داشتن نیروی هم افزایی به عنوان آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال خمیر ماهی کپور به منظور افزایش دوره ماندگاری در شرایط انجماد توصیه می گردد.

 

۵- ۷- ۲- پیشنهادات پژوهشی
۱ - بکارگیری عصاره های گیاهان بومی همچون اسانس گشنیز، زیره و غیره جهت افزایش عمر ماندگاری ماهیان تجاری کشور و فراورده های آنها
۲- استفاده از تکنولوژی هردل برای افزایش زمان ماندگاری ماهی و فراورده های آن با بکارگیری سرما , عصاره های گیاهی و اتمسفر تغییر یافته ,اشعه دادن
فصل ششم
منابع

 

1. 1. Aubourg P. S. LI, Gallardo M .J. Effect of previous chilled storage on rancidity development in frozen horse mackerel (Trachuruts trachurus). Food Agriculture. 2002;82:176-7.

 

1. 1. Bahar TS, Ozku¨tu¨ k .Esin, Atici .Gulsun, Ozyurt .Caner, Enver Ozyurt. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage ( 18 C). Food Chemistry. 2006;99:335-41.

 

۳٫
شیلنا. پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران . ۱۳۸۵(۷۲-۸۴).
۴٫
راستگوی فهیم تهیه کنسرو کپور ماهیان پرورشی .پنجمین کنفرانس شیلات ایران فراوری آبزیان . ۱۳۷۵:۳۷۳-۹۵٫

 

5. 5. Ante. Dietetic aspect research of the production of semi-finished food made of fish meat. SVIBOR - Collecting Data on Projects in Croatia. 1995.

 

5. 5. Dowgiallo A. Technological and technical conditions for increasing carp processing in Poland. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Agricultural Engineering,. 2005;8(2).

 

۷٫
مطلبی .شناسایی قسمت های بدون استخوان در فیله ماهی کپور نقره ای . مجله علمی شیلات ایران، ۱۳۸۹;۱۹(۱):۱۲۷-۱٫